Técnicas básicas de repostería (I)

Hoy, este post estará dedicado a diferentes técnicas que, aunque puedan parecer simples o prescindibles, deberían tenerse siempre presentes, pues constituyen la base de todo buen repostero. Además, nos servirán de cara a estar más preparados para futuras y más elaboradas recetas.

Montar claras a punto de nieve

• Cascar los huevos en dos mitades. Con cuidado, separamos las claras de las yemas vertiéndolas sucesivamente de una mitad a otra. Las dejamos en distintos recipientes.
• Antes de empezar a montar las claras, batirlas un poco previamente con ayuda de un tenedor hasta que estén espumosas.
• Ahora batir enérgicamente las claras con una varilla manual o con el accesorio de varillas de nuestra batidora mecánica, haciendo movimientos circulares desde arriba hasta abajo, hasta que vayan subiendo.
• Añadir un poco de azúcar (a nuestro gusto) y seguir batiendo hasta que las claras tengan la consistencia deseada. Llevará algo de tiempo, pero no desesperes. Al final quedará una textura parecida a la del merengue. Podemos probar a ponerlas sobre nuestra cabeza y, si no se caen, sabremos que están en su punto.

Baño María

• Rellenar 2/3 de la capacidad de un cazo con agua y ponerla a fuego medio.
• Dentro de este cazo, colocar el molde o recipiente donde se verterá la preparación.
• Incorporar la preparación en el recipiente vacío y mantenerla el tiempo indicado en cada receta, a temperatura constante y sin que llegue a hervir.

Acaramelado de los moldes

• Para acaramelar un molde de flan o para cualquier otro preparado que lo requiera, poner varias cucharadas de azúcar blanco (según el tamaño) en el recipiente.
• Llevar al fuego y darle vueltas con ayuda de una cuchara de madera hasta que el azúcar adquiera una tonalidad dorada más o menos intensa, según gustos propios.
• Retirar del fuego cogiendo el molde con un paño y hacerlo girar despacio para que el caramelo resbale de forma homogénea por las paredes. Extremar la precaución para que no caiga sobre las manos ninguna gota. Las quemaduras con caramelo son de las peores en cocina.
• Tras bañar bien el molde, dejar enfriar. Notaremos que el caramelo está frío cuando se oiga un ruido como de cristales rompiéndose.